• Nidi di rondine
  • Mousse

LE RICETTE DELLA ZIA MEI

In questa sezione sono presenti alcune delle nostre migliori ricette, per potersi dilettare a casa e con gli amici nella preparazione di alcuni dei piatti più particolari della tradizione orvietana!

Nidi di Rondine, pecorino e miele caldo

Ingredienti:
pasta sfoglia fresca (lasagna)
10 fette di pecorino fresco 3 mm di spessore
besciamella (50 gr di burro, 50 gr di farina, 1/4 di latte, 1/4 di panna, sale)
miele millefiori

In un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco moderato unire la farina mescolando con la frusta ,versare il latte freddo tutto in una

volta continuando a maneggiare finche’ non inizia a bollire, salare abbassare il fuoco e cuocere
circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, regolare quindi il sale e la densita’ della besciamella. Se risulta densa aggiungere il latte se liquida una noce di burro passata nella farina.

Preparazione dei nidi di rondine:
Stendere un foglio di lasagna 40×40 cm precedentemente scottato in acqua salata per 1 minuto, su un piano pulito ed asciutto.Stendere sulla sfoglia besciamella e pecorino a fette. Avvolgere su un lato e tagliare in sezioni. Disporre i nidi su una teglia in modo da riempirla tutta versarvi sopra pochissima panna liquida affinche’ la pasta non risulti troppa secca infornare per circa 20 min. Nel forno preriscaldato a 250 gradi.Quando i nidi prendono colore sfornare aggiungere un filo di miele millefiori e rinfornare per circa 1 minuto.
Impiattare aggiungere il parmigiano reggiano e servire ben caldi

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Scafata di fave fresche e finocchio

Ingredienti:
cipolla
pomodoro
olio extra vergine di oliva
peperonicino
fave fresche
bieta
guanciale
finocchio selvatico
sale

Soffriggere la cipolla con olio extravergine di oliva, guanciale di maiale e finocchio selvatico. Aggiungere le fave e qualche pomodoro fresco cubettato (anche pachino). Far cuocere le fave per 10 minuti, aggiungere la verdura (bieta o spinaci) ed un bicchiere bollente di acqua, sale q.b e peperoncino. Continuare la cottura a fuoco medio fin quando la verdura è cotta. Servirla con una fetta di pane tostato e agliato, una spolverata di pecorino ed un filo d’olio extra vergine di oliva.

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Carbonara di fave e baffo

Ingredienti:
fave secche spezzate
guanciale di maiale
cipolla
olio extra vergine di oliva
ombrichelli freschi
finocchio fresco
parmigiano
pepe

Preparazione della crema di fave:

Dopo aver lavato le fave farle bollire con pari quantità d’acqua e aggiungere finocchio e uno spicchio d’aglio e sale.
Quando l’acqua si sarà ritirata e le fave cotte, frullarle fino ad ottenere una pure omogenena.

Preparazione della carbonara:

fate soffriggere cipolla con un filo d’olio, aggiungere qualche sottile fettina di guanciale e fare rosolare bene.
Aggiungere la crema di fave e un pò d’acqua di cottura della pasta, fare cuocere per 2 minuti a fuoco alto e versarvi sopra gli ombrichelli con cottura al dente. Amalgamare il tutto fin quando la pasta risulterà cremosa, impiattare aggiungendo parmigiano ed un ramoscello di finocchio selvatico, una grattata di pepe nero ed è servita.

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Palomba alla ghiotta

Ingredienti
1 palomba
1 tordo
1 bicchiere di olio
1 fetta di limone senza buccia
1 fetta di cipolla
5 palline di ginepro
1 spicchio di aglio
3 foglie di salvia
5 capperi
Sale e pepe q.b
9 olive di raccolto surgelate
1 rametto di rosmarino
Aceto e peperoncino a piacere

Preparazione:

Tagliare il collo e prendere le interiora sia della palomba e del tordo.
Disporre tutto in una casseruola non grandissima disporre tutti gli in gradienti insieme mettere a cuocere e coprire il tutto con vino rosso( fino a che il vino non copra per intero la palomba). Coprire con un coperchio e cuocere fino a che la palomba non sara’ cotta.
Dopodiche togliere la palomba tritare con un passatutto tutto il sugo rimasto nella casseruola compreso il tordo dissossato rimettere a
cuocere il sugo triturato fino a restringimento. Questo sarà il salmi’ per il crostino da accompagnare alla palomba.
A questo punto scaldare la palomba dividerla in quattro parti e servire con una fetta di pane tostata e spalmata con il salmi.

Nella ricetta originale compare il tordo perche’ era un piatto che usavano fare i cacciatori e al fine di rendere il salmi’ piu forte di sapore mettevano un volatile che era considerato di meno valore e che comunque non mancava mai in casa di un buon tiratore. Oggi reperire un tordo per noi comuni mortali penso sia quasi impossibile percio’ si puo’ anche aggiungere mezza palomba in piu’ negli ingredienti e sacrificarla per il salmi’ sono sicuro che ne varra’ la pena e nessuno se ne pentira’.

Cristian Manca
p.s questa ricetta era segnata su una pagina di agenda datata 5 settembre 1975 conservo a tutt’oggi con amore quella pagina .

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Salsa del curato

Ingredienti:

6 kg di basilico
2kg di prezzemolo
1 kg di sottaceti
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di maggiorana
E hg di capperi freschi
6 spicchi di aglio
8 barattoli piccoli di senape di digione
2 tubetti di estratto di pomodoro
3 tubi di pasta di alici oppure ½ kilo di alici spagnole
2 lt di olio extra vergine di oliva ( buonissimo ma non olio nuovo- almeno 1 anno)
6 limoni
½ lt di aceto
1 hg di pepe
Sale quanto basta

Preparazione:

Bagnare il basilico importante deve essere bagnato in abbondante acqua e poi asciugato bene con un panno in modo che assorba la giusta umidità. Battere al mortaio tutti gli ingredienti solidicon una parte di olio quando tutto e’ stato pestato bene bene aggiungere i liquidi quindi il restante olio la senape il limone l’aceto etc etc. Incorporare bene aggiungervi il sale e lasciare ripasare in un vaso di vetro sterile per almeno 15 giorni. La nostra salsa e pronta per essere servita con carne alla brace sia di vitellone che di maiale.

Importante:
Questa ricetta degli anni 50 60 che io mi ricordi forse anche piu’ vecchia prevede l’uso di materie prime oramai in disuso come la pasta di alici e l’estratto di pomodoro ;ma a noi piace farla come la faceva mia nonna quindi usiamo ancora quei prodotti un po’ per nostalgia e un
po’ per rispetto.

Cristian Manca

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